2008-07-04
No.113


今日はこないだ漬け上がった梅赤じそを入れる作業です。梅干しを赤く染めるのに欠かせない赤じそは、梅干し作りのこの時期の一瞬しか出回らないので要注意。葉っぱの両面が赤紫色で大きいものをチョイスしてください。やたらとアクが強いので、とにかくよく洗って揉んでアクを出し切ってから使うのがポイントです。

梅干しシリーズ
おうちで梅干しを漬ける vol.1 レシピ編
おうちで梅干しを漬ける vol.2 道具編
おうちで梅干しを漬ける vol.3 下漬け編
おうちで梅干しを漬ける vol.4 続・下漬け編
おうちで梅干しを漬ける vol.5 赤じそ漬け編

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2008-06-23
No.103


金曜日に下漬けをし、それから毎朝と晩に容器をあおって今日で丸3日がたちました。梅が柔らかくなり、水分(=白梅酢)が十分に上がった(出た)ので、下漬け完了です。それにしても梅干しってかわいいなぁ。
今年は例年に比べ、梅酢のあがりが早いようです。梅の完熟度が高かったせいか、それとも気候の状況のせいか、正確な理由は不明です。梅干しを漬けて30年の母 杵島直美の話しでは、毎年どんどんあがりが早くなっていくとのこと。地球温暖化問題との関係もあるんでしょうか…。次は赤じそを入れる作業なので、それまでは重石を半分の重さに減らしてそのまま放っておきます。白梅酢が十分上がった今の段階で赤じそを入れることも可能なのですが、スケジュールの都合で再来週に持ち越し。昔はいまより赤じそが出回るのも遅かったらしく、白梅酢が上がりきってから1ヶ月くらいはそのままにしていたようです。梅干しって意外と融通の利く子なんです。
というわけで次回「赤じそを入れる編」は7月のあたまに更新の予定。子供の成長日記の様になってきました。
2008-06-21
No.102


遂に梅干しを漬け始めます。その前に梅干し作りのスケジュールの簡単な説明。
6月中旬頃:下漬け(塩漬け)
→3~5日で「白梅酢があがる」(=梅の果汁が塩の浸透圧によって外に出てジュースの様なモノができること)
7月上旬:赤じそ漬け
7月下旬:土用干しを3〜4日間繰り返す
→その3ヶ月後から食べられるようになる
翌6月頃:まろやかな味になり美味しく食べられる様になる

と、気が遠くなるような期間ですが、忙しいのは下漬けの時と土用干しの時だけ。それ以外の時は気が向いたらのぞいてあげるくらいで構いません。意外と手のかからない子なのです。

漬ける量ですが、オススメは梅を2kgにするか4kgにするか。ボクは今回4kg漬けます。1〜2人暮らしの方なら2kgで十分かも。梅に対する塩の量は梅の重量の15% つまり塩分15%の梅干しができるわけです
●分量(好みの量を選んでください)
*梅:2kg 粗塩:300g(梅の量の15%) ホワイトリカー:50cc
*梅:4kg 粗塩:600g(梅の量の15%) ホワイトリカー:100cc


今回の梅干し作りのレシピももちろん「ばぁば」直伝のものです。いろいろな本に「ばぁば」の梅干しは掲載されていますが、この本(NHK出版から出ています)が入手しやすいかもしれません。他にもらっきょうや白菜漬け・べったら漬けなど、たくさんの漬け物の「ばぁば」オリジナルレシピが掲載されているので、漬け物に興味のある方にオススメです。

今日は「下漬け」の作業です。

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2008-06-20
No.100


正直言って初めての梅干し作りには、ちょっとの気合いと出費が必要です。でも一回道具を揃えれば、翌年からは材料を買うだけですから。漬け物に興味のある人には道具を揃える良いタイミングかも。

さて、今回は梅干しには不可欠な材料と道具をご紹介。

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2008-06-20
No.99
やる気のない頭をたたき起こしてくれるような、強烈に酸っぱい梅干し。いつもはお手軽レシピを発表しているdaidokologですが、今回は「ばぁば」直伝のハードコアレシピをご紹介。

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