梅干し作りの流れは大まかに
☆6月中旬頃:下漬け(塩漬け)
 →3~5日で「白梅酢があがる」(=梅の果汁が塩の浸透圧によって外に出てジュースの様なモノができること)
☆7月上旬:赤じそ漬け 下漬けが完了した梅に、赤じそを加える
☆7月下旬:土用干しを3〜4日間繰り返す
 →その3ヶ月後から食べられるようになる
☆翌6月頃:まろやかな味になり美味しく食べられる様になる
と分けられます。

今日は下漬けを行います。

まず材料は以下の通り
*梅:2kgならば 粗塩:300g(梅の量の15%) ホワイトリカー:50cc
*梅:4kgならば 粗塩:600g(梅の量の15%) ホワイトリカー:100cc
(ボクは梅を4kg漬けるので塩は600gです)
梅の重さの15%の塩を使うので、塩分15%の梅干しが出来ることになります。
塩の量を減らせばそれだけ減塩の梅干しが出来ますが、とにかく腐りやすく漬けづらいので15%で作ります。



※あおり方のコツ(7.)


1. 水を貯めた漬け物容器に、梅を全ていれる。手で優しく全体をかき混ぜ、梅を洗う。
2. 梅を水から引き出し、ザルにあけ水気をきる。10分ほどそのまま置き、水気を十分きる
3. 漬け物の容器と、押し蓋として使う平皿を清潔なタオルで拭いてから、アルコールスプレーをかけて消毒する
4. 梅を一粒ずつタオルで拭く
5. 梅のなり口に付いているヘタを竹串を使って取り除く。梅に傷をつけないように注意。
6. 漬け物容器に梅と塩を入れ、ホワイトリカーを全体にかける。
7. 全体が馴染むように、容器をあおって混ぜる。中身の上下を回転させるイメージです。(※左の写真を参照)
8. 押し蓋をして重石を載せる
9. 翌日から、容器を何回かあおる作業を朝と晩1回ずつする。あおった後に必ず押し蓋と重石を載せてください。梅の状態(完熟の度合い)によりますが、3日前後続けます。