さて今日は梅干しに赤じそを加えます。
おなじみ梅干しの赤い色は、この赤じその色なんですね。
さらに赤じそは、梅にさわやかな香りを適度につけてくれる、梅・塩に続く、第3の主役なわけです。
赤じそがでまわるのはほんの一瞬なので、買い逃し厳禁です。
下漬けが完了した梅は、そのままほっておいても大丈夫なので、赤じそをゲットしたら、すぐに赤じそ漬けに臨みましょう。

次回「土用干し編」は7月下旬から8月初旬の予定。
真夏はそこまでやって来てます。



材料 赤じそ:4わ(使う部分は800g) 塩:大6 白梅酢:1cup

1. 赤じその枝から、大きくて裏表の両面が赤紫色の葉だけを摘みとる。色が淡く緑色のものや、極端に小さい葉は使えない。
2. 流水で葉についた土や汚れを洗い落とし、ざるにあげる。
3. 塩の半量をしそに振りかけてなじませ、しばらく置きしんなりしてきたら、手のひらを使ってきゅっきゅっと揉み込む
4. 黒っぽいアクが出てきたら手で絞り、水分を全て捨てる。
5. 塩の残りをかけて更にアクを絞り出す。
6. 再度水分を全てを捨てきる
7. 白梅酢が上がりきった梅干しの容器に散らし加える。
8. 平皿を重石代わりに載せる


あとはフタをして、土用干しをするまで涼しいところに置いておけば大丈夫。